Olivenöl

Nativ bedeutet „naturbelassen“ und extra bedeutet „besonders gut“. Der Name steht für die höchste Qualitätsstufe. 

Bitter ist gesund! In der Welt des Nativen Oliven Öl Extra („O.EV.O“) gibt es oft falsche Meinungen. Die Schärfe und Bitterkeit, die eine Art von „Kratzen im Hals“ entwickelt, kann zu Fehleinschätzung führen: Viele Menschen halten dies für einen Makel. Im Gegenteil es ist erwiesen, dass diese Scharf- und Bitterstoffe das Resultat eines hohen Polyphenolgehalts sind, die eine antioxidierende Wirkung haben. Eine hohe Konzentration an Phenolen, Chlorophyll, Tocopherol (Pflanzenstoff Vitamin E) wirkt vorbeugend gegen die Zellalterung. Die antioxidativen Eigenschaften schützen das Öl selbst vor der Oxidation, das damit deutlich länger haltbar ist. Eine frühe Ernte ermöglicht einen hohen Gehalt dieser Pflanzenstoffe, die ein Indikator für die Qualität eines Olivenöls sind. 

Der Säuregehalt: Den Säuregehalt kann man beim Olivenöl nicht herausschmecken, es ist eine reine Labor-Feststellung des Anteils an freien Fettsäuren. Das Kratzen im Hals ist kein Zeichen von säurehaltigem Öl. Der Säuregehalt bei Olivenöl „nativ extra“ darf 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl nicht überschreiten. 

Kochen mit Olivenöl: Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Speiseöl die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt und gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden können. Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je geringer dieser Anteil desto höher der Rauchpunkt. Ein qualitatives Olivenöl „extra“ ist zum Braten, Schmoren oder Frittieren geeignet, weil es einen sehr geringen Gehalt an freien Fettsäuren aufweist und ein hohen Rauchpunkt bis 230°C hat. Man sollte selbstverständlich das Olivenöl passend zum Gericht auswählen.

40 häufige Fragen zum Olivenöl 

Zur Verfügung gestellt von MERUM-Verlag 

Auszug aus dem Dossier Olivenöl Homepage Merum-Verlag

Wie riecht gutes Olivenöl?
Gutes Olivenöl riecht pflanzlich und frisch. Andere Aromen müssen als Fehler eingestuft werden. Grüne Aromen wie frisches Gras, Gartenkräuter, unreife – Achtung, nicht eingelegte, sondern baumfrische – Oliven, grüne Bananen, frisches Blattgemüse, Artischocken und – bei gewissen Sorten – grüne Tomaten oder Tomatenblätter deuten auf Verwendung von gesunden, nicht überreifen Oliven und eine nicht oxidative Verarbeitung hin.

Wie riecht schlechtes Olivenöl?
Aromen von unfrischer Butter, alten Nüssen, Fensterkitt sind Anzeichen von fortgeschrittener Ranzigkeit. Verletzte, von Schädlingen befallene, mehrere Tage herumliegende Oliven sowie ihre unsachgemäße Behandlung in der Ölmühle ergeben Öle mit unerwünschten und unangenehmen Fermentationsnoten. Diese können an Heu erinnern, an Kakao, an Cassis und Katzenpisse, an Wein, an Essig, an eingelegte Oliven, sogar an Fußschweiß und Käse.

Ist Olivenöl das gesündeste aller Fette?
Olivenöl ist ein überaus bekömmliches, gesundes Fett. Deswegen jetzt kein Schweinefett, keine Butter und kein anderes Öl mehr zu sich zu nehmen, wäre nicht nur Sektiererei, sondern wohl auch der Gesundheit nicht förderlich.

Tut auch Olivenöl vom Discounter gut?
Die auf dem Weltmarkt zusammengekaufte Billigware im Supermarkt stammt in aller Regel aus Oliven, die bereits auf dem Weg der Kompostierung sind und in Ölmühlen verarbeitet werden, in denen der Brei munter oxidiert und natürliche Abbauphänomene unterstützt werden. Die Qualität solcher, oft schon alter Öle ist stark geschädigt. Übrig bleibt immerhin das vorteilhafte Ölsäuremuster des Olivenöls (hoher Gehalt von Ölsäure), aber all die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe (Antioxidantien, Vitamine etc.) sind in ihrer Integrität stark beeinträchtigt.

Ist Olivenöl auch ein Heilmittel?
Olivenöl ist ein Lebensmittel, und wenn man will, sogar ein Genussmittel. Aber es ist sicher keine Medizin. Olivenöl ist Bestandteil einer gesunden Ernährung und wirkt als solcher vorbeugend gegen gesundheitliche Störungen. Zu behaupten, es würde diese heilen, wäre nicht korrekt.

Was unterscheidet die Olivenöle voneinander?
Leider ist es noch sehr schwierig, ein Öl über seine positiven Eigenschaften einer Herkunft zuzuordnen, da der Herkunftscharakter meist von Fehlaromen überdeckt wird. Erfahrene Verkoster vermögen jedoch korrekte, reinsortig verarbeitete Extra Vergine bestimmten Sorten zuzuordnen.

Darf man mit Olivenöl nicht anbraten?
Olivenöl besitzt lediglich eine einzige Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen (mehrfach ungesättigt). Der Sauerstoff findet bei der Ölsäure nur einen einzigen Angriffspunkt. Die Polyphenole eines hochwertigen Extra Vergine verstärken zudem die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegen oxidative Schädigungen. Die Aussage, dass fürs Anbraten nur einfaches Olivenöl und kein Extra Vergine verwendet werden soll, entbehrt jeglicher wissenschaftlichen Grundlage.

Steht auf guten Ölen „kaltgepresst“?
Nein, „kaltgepresst“ bedeutet lediglich, dass der entsprechende Anbieter davon ausgeht, dass der Käufer nichts versteht. Dasselbe gilt für die „Erste Pressung“. In historischen Zeiten, als die Pressen noch mit der Kraft von Mauleseln und Sklaven betrieben wurden, musste man nicht nur mehrmals pressen, sondern am Ende auch mithilfe von heißem Wasser das Öl aus dem Olivenbrei herauslösen. Heute arbeitet man mit anderen Methoden.

Wie lagert man Olivenöl?
Kühl und vor allem dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Fachhändler werden Qualitätsöle deshalb nie Tages- oder Kunstlicht aussetzen, sondern, wenn schon, leere Flaschen ausstellen. Diese können sie zu Aus stellungszwecken beim Produzenten problemlos anfordern. Dieselben qualitätsmindernden Prozesse finden natürlich auch bei minderwertigen Ölen statt, wenn sie Licht und Wärme ausgesetzt sind, allerdings gibt es dort weniger kaputtzumachen als bei hochwertigen…

Gibt es im Supermarkt gutes Olivenöl?
Nein, im Supermarkt findet ein mit feinen Geschmacksnerven ausgestatteter Konsument kein Extra Vergine, das er sich gerne über die Nudeln gießen würde.

Wie lange hält Olivenöl?
Olivenöl ist ein Frischprodukt. Je weniger Zeit zwischen Olivenernte und Genuss vergeht, desto besser schmeckt es und desto intakter sind seine Inhaltsstoffe. Aber weshalb sollte ein Olivenöl auch länger aufbewahrt werden als ein Jahr? Es ist empfehlenswert, sich immer nur mit einer Menge einzudecken, die gerade bis zur nächsten Ernte reicht, und sich dann wieder neues Öl zu besorgen.

Wie erkennt man im Geschäft Qualitätsöl?
Die Güte eines Öls kann man leider weder am Etikett noch am Preis erkennen. Nichts von dem, was auf dem Etikett steht, garantiert Qualität; auch nicht Bio oder eine Ursprungsbezeichnung. Kein gutes Zeichen ist das Fehlen einer Jahrgangsangabe. Denn Olivenöl ist umso besser, je frischer es ist. Der Kunde muss deshalb wissen, wie alt sein Olivenöl ist. Des Weiteren sollte auf der Flasche das Abfülldatum stehen, nicht nur die nichtssagende Mindesthaltbarkeit. Der gute Fachhändler wird seinem Kunden nicht nur mit Rat, sondern auch mit Tat zur Seite stehen und ihn zwei, drei Öle verkosten lassen.

Ist teures Olivenöl immer besser und gesünder?
So einfach ist es leider nicht. Sicher ist nur, dass gutes Öl nie billig sein kann, zu hoch ist der Aufwand bei der Herstellung. Ebenso sicher ist, dass qualitativ hochwertiges Öl aufgrund der Frische seiner Inhaltsstoffe – insbesondere der Antioxidantien – auch gesundheitlich wertvoller ist als ein aus verdorbenen Oliven gepresstes, anoxidiertes Öl.

Ist trübes Olivenöl natürlicher und gesünder?
Trübes Öl ist natürlicher, richtig. Aber es ist – außer man konsumiert es frisch ab Presse – weder gesünder noch besser als gefilterte. Im Gegenteil: Trübes Öl ist nicht haltbar, denn die Trübung besteht vor allem aus Wasser und darin gelösten Substanzen – zerstörerische Enzyme, Zucker, Mikroorganismen… –, die die Qualität des Öls rasch mindern. Aus diesem Grund wird qualitativ wertvolles Öl unmittelbar nach der Extraktion gefiltert und alle Trubstoffe sowie das Fruchtwasser und die darin gelösten, biochemisch aktiven Substanzen entfernt. Man darf davon ausgehen, dass ein unverdorbenes Olivenöl auch gesundheitlich wertvoller ist als ein trübes.

Wie findet man gutes Olivenöl?
Wer an qualitativ hochwertigem Öl interessiert ist, müsste in erster Linie lernen, gute von schlechten Ölen zu unterscheiden. Merum gibt jedes Frühjahr den Taschenführer Olivenöl heraus, für den Hunderte von Ölen verkostet, und die besten dann publiziert werden. Parallel dazu stellt Merum für Olivenöl-Interessierte eine Degubox mit einem Dutzend der besten italienischen Olivenöle zusammen. Das grenzt die Suche ein und erspart so manche Frustration. Zudem gibt es mittlerweile eine ganze Reihe von engagierten Olivenöl-Botschaftern, Fachhändler mit großer Erfahrung, die ihre Kunden beraten können.

Wieviel kostet hochwertiges Olivenöl?
Bei den besten Produzenten erhält man die Halbliterflasche für zwölf bis 17 Euro ab Hof. Im Handel wird ein Topöl, mit anderen Worten ein korrektes, fehlerloses Extra Vergine, in der Halbliterflasche kaum für weniger als 20 Euro zu haben sein.

Bei italienischen Ölen ist oft nicht drin, was auf der Flasche steht.
Immer spricht man von „italienischen“ Olivenölen. Darunter versteht man in der Regel Öle, die von Firmen mit italienischen Namen abgefüllt werden und auf deren Etiketten ein italienischer Text steht. Diese Firmen gehören heute meist zu multinationalen Konzernen, nur wenige von ihnen sind tatsächlich noch in italienischer Hand. Wer glaubt, dass in einer Flasche Bertolli, Luccese, Carapelli, Carli etc. italienisches Öl ist, der wird tatsächlich kaum je das kriegen, was er erwartet. Wer bei Lidl oder Aldi eine Dose Ananas kauft und glaubt, es seien deutsche Ananas, ist ebenfalls selbst schuld…

Was ist in der Flasche dann drin?
Was in der Flasche drin ist, steht laut Gesetz auf dem Etikett. Man müsste es nur lesen…

Dummheit der Verbraucher oder Etikettenschwindel?
Die beiden Phänomene ergänzen sich hervorragend. Die Verbraucher möchten gerne zum Narren gehalten werden und die Lebensmittelindustrie tut ihnen den Gefallen. Sogenannte Konsumentenmagazine unterstützen diese Symbiose, indem sie zum Beispiel titeln, dass Qualität nicht teuer sein müsse, und bei ihren Öltests die unzumutbarsten Fette aus der Olive noch als „genügend“ durchgehen lassen.

Kann man der Aussage „100% italienisch“ vertrauen?
Wenn das auf dem Etikett steht, dann müsste es auch stimmen. Leider gibt es immer wieder Betrüger. Aber ist „100% italienisch” überhaupt ein Mehrwert? Italienisch ist doch kein Synonym für Qualität. Tatsächlich gibt es in Italien eine ganze Reihe wundervoller Öle (viele davon im Merum Taschenführer Olivenöl), aber es gibt auch Gegenden, in denen die faulenden Oliven mit Maschinen vom Boden aufgekehrt oder überreif in aufgespannte Netzen fallen und dann zur Mühle gefahren werden. Solche Öle mögen vielleicht „italienisch“ sein, aber deswegen sind sie noch lange nicht gut.

Was versteht man unter Desodorieren?
Beim sogenannten Desodorieren werden minderwertigen Ölen, die als „Extra Vergine“ auf den Markt gebracht werden sollen, mittels einer Rektifizierung (oder Raffinierung) übelriechende Substanzen entzogen. Damit diese für Vergine-Öle nicht zulässige Behandlung analytisch nicht auffällt, wird sie bei vergleichsweise tiefen Temperaturen durchgeführt.

Welches sind die Tricks der Panscher?
Panschen ist eine Sache, Etikettenschwindel eine andere, das Etikett nicht zu lesen, nochmal was anderes. Die häufigsten Gesetzesverstöße werden nicht von Fälschern, sondern von Etikettenschwindlern begangen. So werden minderwertige Öle ungehindert als Extra Vergine etikettiert, obwohl das Gesetz bei dieser Kategorie unmissverständlich Topqualität vorschreibt. Gerne wird natürlich auch bei der Herkunft geschummelt. Beim Panschen hingegen wird unerlaubt am Öl selbst herumgewerkelt. Am häufigsten ist das Desodorieren allzu stinkiger Öl, um sie trotz mieser Qualität als Extra Vergine anbieten zu können. Das ist streng verboten und kann heute dank moderner Kontrollverfahren (Ermittlung der Alkylester) nachgewiesen werden.

Ist das Raffinieren von Olivenöl verboten?
Rektifiziert oder affiniert werden Öle übelster Qualität sogenannte Lampen- oder Lampantöle, um – nach Verschnitt mit nativem Öl – als sogenanntes „Olivenöl“ auf den Markt zu kommen. Das ist legal. Illegal ist, solche Öle als Extra Vergine zu vermarkten oder sie solchen zuzumischen.

Wird „Olivenöl“ aus Oliven gewonnen?
Nein, Olivenöl ist das Resultat einer Rektifizierung (oder Raffinierung mit der ein verdorbenes, ungenießbares Produkt, ein Lampenöl, mittels chemischer und physikalischer Verfahren „genießbar“ gemacht wird. Diese Bezeichnung ist somit eine offizielle Irreführung der Verbraucher.

Italien importiert große Mengen spanischen Olivenöls, um es mit italienischem zu vermischen.
In Italien abgefülltes Öl mit italienisch klingenden Markennamen verkauft sich nun mal besser als Öle mit spanischen, griechischen oder tunesischen Etiketten. Die weltgrößten Abfüller sitzen in Italien. Wieso sollten diese Firmen aber spanisches mit italienischem Öl vermischen? Das macht wenig Sinn, denn für italienisches Öl kriegen die Abfüller mehr als für spanisches oder für eine sogenannte „Mischung von Olivenölen aus der EU“. Eine Gefahr besteht vielmehr darin, dass aus nicht-italienischem Öl widerrechtlich italienisches wird.

Das meiste italienische Bio-Olivenöl soll aus Tunesien stammen…
Aus Tunesien gelangt tatsächlich viel Öl in die EU, aber auf ganz legalem und außerdem noch steuerbefreitem Weg. Dieses Öl wird in Italien abgefüllt und gelangt als Extra Vergine mit dem Zusatz „Mischung von Olivenölen aus Drittländern“ oder „Mischung von Olivenölen aus der EU und aus Drittländern“ (falls ein EU-Öl zugemischt wird) auf den Markt. Tunesisches Öl wird wohl kaum als italienisches Bio-Olivenöl in den Handel kommen. Es ist unverantwortlich, Bio in den Schmutz zu ziehen und Bio-Produkte unglaubwürdig zu machen. Klar gibt es auch diesbezüglich Gesetzesbrecher, aber unter diesen leiden vor allem die Bio-Produzenten selbst.

Warum gibt es nicht mehr Kontrollen?
Es gibt nicht zu wenige Kontrollen, gerade in Italien tappen ständig Fälscher in die Falle. Wirklich üble und gesundheitsgefährdende Panschereien kommen allerdings hauptsächlich bei Firmen vor, die ihr Öl nicht öffentlich anbieten, sondern damit direkt die Haushalte beliefern.

Wie kann der Olivenöl-Schwindel unterbunden werden?
Solange es einen Markt für übelriechende und somit ungesetzliche „Extra Vergine“ gibt, solange wird es Firmen geben, die diese Nachfrage bedienen. Solange es Qualitätsproduzenten gibt, die ihre begeisternden Öle nicht abzusetzen vermögen, solange wird die Qualitätsentwicklung nicht vom Fleck kommen. Nur ein Kulturwechsel der Olivenöl-Verbraucher kann das Angebot nachhaltig beeinflussen also die Qualitätsproduktion fördern und den Schwindel bremsen.

Kann man Panschereien überhaupt nachweisen?
Die klassischen Panschereien können heute leicht aufgedeckt werden. Doch die Panscher schlafen nicht, für jede neue Kontrollmethode erfinden sie neue Panschmethoden. Man darf aber behaupten, dass es für Kriminelle immer schwieriger wird, die Maschen des Gesetzes ziehen sich immer enger zusammen. Doch weniger die groben Fälschungen sind das Problem als vielmehr der ganz alltägliche Etikettenschwindel. Um es mal sehr vorsichtig auszudrücken, sind 95 Prozent aller sogenannten Extra Vergine in Wirklichkeit mittelmäßige Vergine-Öle, oft aber schlicht Lampant-Öle. Diese Situation macht vor allem den Qualitätsproduzenten zu schaffen, die ihre Top-Öle ebenfalls als Extra Vergine auf den Markt bringen müssen.

Was ist der Unterschied zwischen Öl-Oliven und Ess-Oliven?
Bei gewissen Olivensorten ist der Kern im Verhältnis zum Fruchtfleisch kleiner, die Olive selbst größer, was sie für die Zubereitung als Essoliven geeigneter macht als andere. Manche Essoliven können hervorragen-des Öl ergeben, wie zum Beispiel die Sorte Ascolana.

95 Prozent aller Extra Vergine sind falsch gekennzeichnet?
Das ist eine sehr vorsichtige Schätzung von Leuten, deren Nasen er wünschte Aromen von Fehlaromen zu unterscheiden vermögen. In Wirklichkeit sind Extra Vergine, die den gesetzlichen Ansprüchen wirklich genügen, wohl noch rarer. Wer die Schätzung für übertrieben hält, greife blind ins Regal eines beliebigen Supermarktes und rieche am Öl. Noten von frischen Kräutern, Gras oder Artischocken wird er vergeblich suchen, vielmehr werden ihm Aromen von Essig, Kakao, Katzenpisse, ranzigen Nüssen oder alter Butter in die Nase steigen. Für jedes korrekte Extra Vergine vom Supermarkt, das der Merum-Redaktion vorbeigebracht wird, erhalten Zweifelnde eine gute Flasche Wein als Geschenk. Das Öl dürfen sie in jedem Fall wieder mitnehmen…

Die Vermarkter beteuern, dass ihre Extra Vergine von anerkannten Labors geprüft worden seien.
Was sollen sie auch anderes behaupten, als dass bei ihnen alles in Ordnung sei? Erstens sind sie vermutlich überzeugt, dass dem so ist, und zweitens wäre es von einer Konzernleitung etwas unverantwortlich, öffentlich zuzugeben, dass man Etikettenschwindel betreibt… Im Übrigen kann man davon ausgehen, dass all diese Massenöle jeder chemischen Prüfung standhalten. Die vom Gesetz vorgeschriebenen chemischen Parameter sind leicht einzuhalten. Schwieriger wird es bei der sensorischen Analyse (Geruch und Geschmack)! Hier gilt jedoch: Je schlechter der Verkoster, desto besser das Öl! Würde man diese Supermarkt-Verschnitte mal von einem Panel untersuchen lassen, der sich mit frischen, vollwertigen Ölen auskennt und nicht ausschließlich von solchen, die nur mit industriellen Abfüllungen zu tun haben, dann käme keines ungeschoren davon.

Wie kann der Verbraucher gutes von schlechtem Olivenöl unterscheiden?
Ja, der liebe Verbraucher… Will er denn überhaupt Qualität? Will er wirklich ein gutes Öl, obwohl er es gar nicht erkennt? Um Qualität muss man sich bemühen, man muss sie sich verdienen! Nicht nur, in dem man einen gerechten Preis dafür bezahlt, sondern indem man sie zu erkennen und zu schätzen lernt! Kenner wissen, dass gutes Olivenöl frisch und grün riecht, dass es leicht bitter ist und spät im Hals ein Kratzen auslöst. Sie wissen sehr wohl, wo sie gutes Öl herkriegen… und sie wissen, dass es etwas mehr kostet als ein Öl vom Discounter.

Warum ist Olivenöl gesund?
Weil ein vollwertiges Extra Vergine zahlreiche Stoffe enthält, die dem menschlichen Körper zuträglich sind. Nachweislich verringert sich das Risiko von Herz-Kreislaufproblemen, werden freie Radikale neutralisiert und andere Gesundheitsrisiken entschärft, wenn andere Fette in der Ernährung durch Olivenöl ersetzt werden. Vollwertiges Olivenöl ist nicht nur reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, sondern auch an Antioxidantien, Vitaminen und anderen wertvollen Stoffen.

Wieso soll Olivenöl im Hals kratzen?
Es gehört zu den höchsten Zielen eines Qualitätsproduzenten, durch sorgfältige, rasche, nicht oxidierende Verarbeitung möglichst viel von den in der Olive enthaltenen Polyphenolen ins Öl zu retten. Befinden sich in der frischen Olive noch 50 000 Milligramm pro Kilo Trockensubstanz dieser wertvollen Antioxidantien, dann enthält ein Spitzenöl vielleicht noch 500 bis 900 Milligramm pro Kilo. Diese Polyphenole schmecken etwas bitter, vor allem aber scharf und lösen das charakteristische, erst spät einsetzende Kratzen im Hals aus, fast ein bisschen wie die Schärfe von Peperoncino.

Schärfe mögen nicht alle, manche ziehen milde Öle vor.
Selbstverständlich! Nicht jeder muss Olivenöl mögen. Es gibt ja eine ganze Menge anderer Fette. Es gibt zwar Olivensorten, die von Natur aus etwas weniger scharfe Öle ergeben, die toskanische Sorte Leccino zum Beispiel. Aber Milde gehört unter Fachleuten nicht zu den anzustrebenden Charakteristika eines Top-Öls. In der Regel kommt die Milde bei Olivenölen aber nicht von der Sorte, sondern daher, dass die Früchte überreif eingesammelt werden, wenn ihre wertvollsten Inhaltsstoffe bereits am Verblassen sind. Mild sind aber auch alte Öle oder solche, deren Polyphenole durch Oxidation bei der Verarbeitung geschädigt wurden. Es ist keine Schande, Olivenöl nicht zu mögen, aber dann vielleicht lieber ein gutes Samenöl als ein ranziges Olivenöl.

Ist Bio immer eine Qualitätsgarantie?
Die Bio-Zertifizierung garantiert nur den giftfreien Anbau der Oliven und gewisse Normen bei der Verarbeitung, nicht aber die Qualität.

Woher kommt das beste Olivenöl?
Im Moment kommen die meisten guten Öle noch aus Mittelitalien. Das liegt aber nicht daran, dass italienische Oliven wertvoller sind als griechische, spanische oder tunesische… Qualität ist in erster Linie ein kulturelles Phänomen. In den meisten Anbaugebieten wird den Ölmühlen von den Großeinkäufern leider so wenig für ihr Öl bezahlt, dass weder die Bauern anständig bezahlt werden können, noch in die Technologie investiert werden kann. Der langjährige, mittlere Weltmarktpreis für „Extra Vergine“ liegt bei rund zwei Euro. Für dieses Geld lässt sich nirgends annehmbare Qualität erzeugen.