Balsamico

Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M.

Der Aceto Balsamico Tradizionale kann auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Die Provinzen Reggio Emilia und Modena sind die beiden einzigen Regionen auf der Welt, aus denen ein echter ABT kommen kann.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA und ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA ist ein Produkt, welches von einem strengen Konsortium – www.acetobalsamicotradizionale.it – geprüft und verkostet wird. Nach Freigabe des Konsortiums dürfen diese nur in genormten 100-ml-Flaschen abgefüllt werden.

Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen.

Weit verbreitet ist der Balsamico di Modena IGP. Die Bezeichnung IGP steht für einen Essig, der sowohl aus einem Anteil gekochtem Traubenmost der anschließend in Holzfässern reifte und einem Anteil Weinessig besteht. Die Qualitätsmerkmale sind das Alter der Fassreife, sowie das Verhältnis zwischen gelagertem Most und Weinessig.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE) gibt es in drei Qualitäten: über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Diese werden, wie oben beschrieben, in 100ml Fläschchen abgefüllt. Das Alter wird mit den vom Konsortium festgelegten Etiketten angegeben

ARAGOSTA mind. 12 Jahre

ARGENTO mind. 18 Jahre

ORO mind. 25 Jahre

Ein kostbarer Schatz, der sogar ins Testament aufgenommen wird: Die Fassbatterie für die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia wird von den Notaren oft im Testament angegeben.

Die Herstellungsmethode, die über Generationen stets von den Eltern an die Kinder weitergegeben wurde, basiert auf einem Dekantieren oder Umfüllen (eine Methode die „rincalzo“ genannt wird) von größeren in immer kleinere Fässer. Auf diese Weise enthält das letzte Fass, in dem der reife, genussfertige traditionelle Balsamico-Essig entsteht, immer einen Rest alten Essigs, der vielleicht schon vom Großvater oder Urgroßvater hergestellt wurde.

Einige dieser Familienbatterien kommen mehr als ein Jahrhundert zum Einsatz, und werden sogar seit dem 18. Jahrhundert verwendet.

Dieser traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia, ist eine Köstlichkeit für Kenner, die Tropfen für Tropfen ein Genuss ist.