Kaffee

Der Anbau
Der Kaffeeanbau gelingt am besten in subtropischen Gebieten bzw. auch in ähnlichen, klimatischen Bedingungen.
Die Top 10 der Anbauländer sind: Brasilien-Vietnam-Kolumbien-Indonesien-Honduras-Athiopien-Peru-Indien-Guatemala und Uganda
Die Bohne
Arabica wächst bevorzugt im Hochland zw. 400-2100 Meter, Größe ca. 0,8-1,5cm mit oval, länglicher Form und einem geschwungenen S-förmigen Schnitt. Sie ist anspruchsvoller im Anbau, hat einen niedrigeren Koffeingehalt, wenig Körper, besitzt eine große Vielfalt an Aromen.
Robusta(Canephora) wächst in der Ebene bis ca. 900m, wie der Name schon sagt, ist sie robuster gegen Krankheiten und klimat. Veränderungen. Größe ca.0,5-0,8cm rundlich, leicht spitz zulaufend mit geradlinigem Schnitt. Höherer Koffeingehalt. Bitter/ schokoladig auch etwas erdig, viel Körper
Die Ernte
Picking: manuelle und selektierte Ernte
Stripping: manuelle Ernte
Harvester: maschinelle Ernte
Aufbereitung: trocken ( natural) , dry/ ungewaschen, unwashed/halbtrocken,semiwashed/nass,washed,gewaschen,fully washed

Die Röstung

Unser Röster: Primo Aroma /Kaffeerösterei, Triest in Italien

Inhaber: Corrado Bassanese und Fabrizio Polojaz

Mit über 30-jähriger Rösterfahrung und viel Leidenschaft zum Produkt betreiben die zwei Inhaber Corrado und Fabrizio ihre Rösterei in der schönen Hafenstadt Triest/ cittá del caffé

Wichtige Produktionsschritte für die perfekte Qualität:

Eine Vorauswahl der Bohnen nach Herkunft und Qualität. Separate, sortenreine Trommelröstung ( Die Sorten Arabica und Robusta werden einzeln nach Sorte und Herkunft geröstet, dies erzeugt eine gleichmäßige Durchröstung) Eine genaue optische Bohnenauslese vor und nach der Röstung, und Verkostungskontrollen. Der Röster bleibt während des Röstvorganges immer an der Maschine. Zum Schluss kommen die fertigen Bohnen in einen großen Tank und werden frühestens nach 24h meist aber erst nach ca.1 Woche (es bilden sich während des Röstprozesses Gase ( wie Kohlendioxid ) der Hauptanteil entweicht erst nach ca. 24 h, der Rest dann langsam durch das Entgasungsventil bei der *Aromaverpackung (ein sehr junger Kaffee sprudelt leicht beim extrahieren)/ in eine optimale, hochwertige Verpackung mit Aromaverschluss abgefüllt. Eine manuelle Ernte und ein schonendes verarbeiten ( trocknen und waschen) und rösten spiegelt sich auch im Bohnenbild wider ( optimales Bohnenbild: gleichmäßige Röstung ( Farbe), keine Bruchbohnen!

Anmerkung*die Aromaverpackung wird oft bemängelt, da sie nicht umweltfreundlich ist, aber zur Zeit gibt es keine bessere Alternative. Gerösteter Kaffee verliert sehr schnell sein Aroma _Licht und Sauerstoff beschleunigen das Ganze.

Unser Röster führt gerade eine Testphase durch für eine umweltfreundlichere Verpackung in der Zukunft _ wir werden sehen…

Trommelröstung: 1-250 kg werden bei max. 220°C min. 15 bis zu 25 min. geröstet. Die Dauer ist auch abhängig von den gewählten Sorten, und auch welche Röststufe man erreichen will/ hell,mittel, dunkel, sehr dunkel) Die Kühlung erfolgt mittels Luftzufuhr. Die im Rohkaffee enthaltene Chlorogensäure, die uns Probleme im Magen macht, entweicht erst nach 10-12 min.

Im Vergleich dazu die Industrieröstung: 250-4000 kg werden bei 450°- 600°C meisten nur 90s bis 2min selten bis 16 min geröstet. Die Kühlung erfolgt meist mit Wasser. Hier ist auch ein bestimmter Wert erlaubt Aromen und Zucker zuzusetzen um den Geschmack abzurunden.

Die Zubereitung:

Wenn man sich ausführlich mit der Kaffeezubereitung befasst, dann ist das eine Wissenschaft für sich 😉 und nicht ohne Grund ist das Netz und die Cafészene voll von zahlreichen Professionisten und auch „Hobby Baristas“ die mit vielen wertvollen Tipps und Anleitungen aufwarten. Neuerdings entdecken auch immer mehr die Leidenschaft dazu nicht nur den Kaffee zuzubereiten, sondern auch selbst zu rösten. Kaffeeinstitute und Kaffeeseminare dienen zur Aus-und Weiterbildung. Auch wir selbst haben einen Barista Grundkurs absolviert. Unser „Lehrmeister“ konnte mit seiner langen Erfahrung, und seinem unerschöpflichen Wissen, und vor allem mit seinem Geschick zu lehren, uns innerhalb kürzester Zeit auf ein sehr gutes Grund-Niveau bringen. Nach erfolgreicher Prüfung erfolgte dann aber bald die Ernüchterung. Alleingelassen mit neuen Maschinen und neuen Mühlen musste man sich erst selbst durch die perfekten Einstellungen kämpfen, und man scheiterte auch nach 1000en Zubereitungen immer wieder an Kleinigkeiten_ wobei man freilich selbst sein kritischster Kunde ist. Auf jeden Fall ist ein immerwährendes üben und probieren unerlässlich. Es gibt ein „Grundkönnen“ das sollte man drauf haben, aber man sollte auch sein eigenes Gespür entwickeln. Was mir nicht schmeckt kann dem anderen wunderbar munden.. Das Produkt Kaffee ist sehr vielfältig. Die jeweilige Mischung, die Mühle, den Mahlgrad und die Maschine in Einklang bringen, das ist das Ziel.

Die Extraktionsmethoden sind unterschiedlichst möglich: vom Filterkaffee, Frenchpress und Mokka bis zu den Kaffeevollautomaten und den Siebträgern.

Grundwissen und eigene Erfahrungen

Die wichtigsten Komponenten am Beispiel arbeiten mit einem Siebträger:

Bohnenauswahl

Kaffeebohnen deiner Wahl / wenn man Wert auf guten Kaffe legt- kaufe ihn beim Händler/Röster des Vertrauens.

1. welcher Kaffee ist passend 2. welche Mischung ist in der Packung – welche übrigens von vielen Röstern ( von unserem auch nicht) auf der Packung vermerkt ist. Im Supermarkt wird es da wahrscheinlich schwierig….

( Geröstete Kaffeebohnen mit einem Alter bis zu 6 Monaten ist ideal/ steht das Röstdatum nicht auf der Packung rechnet man 2 Jahre vom Haltbarkeitsdatum zurück_die Haltbarkeit ist für den kommerziellen Gebrauch mit 2 Jahren vorgegeben.)

Will man mehr Säuren und vielfältige Kaffeearomen – trinkt man bevorzugt einen Verlängerten oder einen Cappuccino, dann sollte es ein hoher Arabicaanteil sein

Unsere Empfehlung (von Primo Aroma: Serenata (90:10, Emozioni 70:30, Emozioni Bio 75:25)

Will man eher Bitterschokolade und Kakao Noten und eine dicke Crema, trinkt gerne Espresso, dann sollte der Robusta Anteil höher sein

Unsere Empfehlung ( Primo Aroma: Emozioni blue 100, Desiderio 30:70, Romantica 60:40, Emozioni Bio 75:25, )

Mühle

Die Mühle mit der die Bohnen für jede einzelne Zubereitung immer frisch gemahlen werden ( Wichtig! in den Behälter immer nur die benötigte Tagesmenge geben)

Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Der Bohnen-Behälter muss abnehmbar sein und die Justierung leicht vornehmbar und zugänglich

Grundsätzlich sollte man die Mahl-Einstellung nach jeder Inbetriebnahme prüfen. Nicht nur wenn man den Kaffee wechselt.

Überextrahiert: der Kaffee läuft zu langsam durch, der Kaffee schmeckt bitter.

Mögl. Fehler: Die Bohnen wurden zu fein gemahlen, es wurde zu fest getampt, oder eventuell ältere Kaffeebohnen wurden verwendet

Unterextrahiert: der Kaffee läuft zu schnell durch , schmeckt sauer und flach und hat keine oder kaum Crema.

Mögl. Fehler: Die Bohnen wurden zu grob gemahlen, zu locker /leicht getampt, zu niedrige Wassertemperatur oder zu geringer Wasserdruck

Wasser

Mineralreich

Frisch und rein

kein freies Chlor

Gesamtsalzgehalt 100-200 mg/l

Gesamthärte 4-8 °dH

Bei einem festen Wasseranschluss eine Enthärtungskartusche verwenden. Bei einem Wasserbehälter- vorab enthärtetes Wasser verwenden, oder ein Entkalkungskissen in den Wasserbehälter legen.

Der Kaffee Halbautomat _ die Siebträgermaschine

Sich gut beraten lassen ist notwendig. Ideal ist es sich bei einem Anbieter versch. Modelle genauer zeigen zu lassen. Nicht nur optisch und technisch sondern auch die Zubereitung sollte dort idealerweise selbst versucht werden können. Man sollte sich vorab mit einigen Fragen auseinandersetzen. Wieviel Platz hat man überhaupt für die Maschine (1 gruppig – 2 gruppig) Benötigt man 1 oder 2 Mühlen, hat man Platz, neben den Geräten braucht man noch Arbeitsfläche zum Mahlen,Wiegen, Tampen, Milchschäumen, für Kaffeetasse, Zubehör etc. Benötigt man einen fixen Wasseranschluss? Wer soll die Maschine bedienen können, und was will man denn überhaupt bevorzugt zubereiten und letztendlich wieviel sollte es max. kosten. Es gibt sehr tolle Maschinen von namhaften Herstellern. Grundsätzlich gilt für uns: je einfacher/klassischer das System umso leichter die Anwendung und günstiger die Wartung.

Die Espressoformel: (lt. Vorgaben des ital. Kaffeeverbandes)

8 -12g je nach Siebgröße

25-35 ml fertig extrahierte Flüssigkeit

15-120 kg Anpressdruck des Kaffeemehls

88°- 94° Celsius Brühtemperatur des Wassers

9 bar Pumpendruck

20-30 s Durchlaufzeit

Der Espresso soll eine haselnussfarbene,feine und dichte Crema besitzen. Die Crema sollte sich sofort wieder schließen, wenn sie mit dem Löffel geteilt wird. Die Flüssigkeit soll gehaltvoll sein und eine dunkle Farbe haben.

Richtiges tampen, eine gerade ebene Fläche,ohne Kanalbildung ( ein Leveler/Equalizer ist hier sehr hilfreich), und vorsichtig mit dem fertig gepressten Mahlgut umgehen. Der Durchlauf des Wassers ist natürlich bei einem doppelten Siebträger optimal, da es gleichmäßig verteilt ist. Für wahre Könner ist der offene Siebträger eine Bereicherung/der „Naked Shot“

wichtig: Die Brühtemperatur sollte bei einem hohen Robusta Anteil niedriger sein ( ca.88°C)

Der Verlängerte ( Café lungo) wird doch sehr viel getrunken. Wahrscheinlich aus dem Grund weil man denkt das dieser milder und bekömmlicher ist. Die Zubereitung läuft meist so, das man die ideale Mischung für Verlängerte Kaffees ( hoher Arabica Anteil, etwas gröber gemahlen) verwendet, und dann eine höhere Wassermenge bezieht. Damit löst man aber letzendlich zu viel vom Körper und Aroma des Kaffees und mehr Koffein aus dem Mahlgut, denn Koffein wird erst mit dem Wasser herausgelöst. Die Empfehlung ist erst Heißwasser in die Tasse dann einen Espresso darauf – das ist schonender Kaffee, der auch noch optisch gut aussieht, oder Café americano nach dem Espresso Bezug Wasser zusetzen, oder auch auf die traditionelle Wiener Art ( heißes Wasser wird im Kännchen dazu serviert) .

Wichtige Tipps

Die Lagerung der Kaffeebohnen

Diese in der Verpackung lassen, bei 11-18 °C dunkel und trocken lagern. Nicht direkt am Boden, und nicht in der Nähe von Stoffen die Gerüche absondern, Kaffee absorbiert sehr stark Gerüche. Nicht im Kühlschrank o.ä. lagern.

Reinigung

Für einen guten Kaffee und für die lange Haltbarkeit der Maschinen ist eine tägliche Reinigung ( bzw. nach jeder Benützung) sehr wichtig.

Während des Tages immer wieder Zwischenspülungen machen, und am Ende alles sauber reinigen, alle Siebträger, die Brühgruppe, die Dampflanzen, diese auch immer nach jeder Verwendung reinigen, und auch immer wieder zwischendurch in Betrieb setzen – , alles von Kaffeeresten befreien, der Kaffee enthält u.a. Kaffeeöl das sich ablagert, und diese Öle und die Kaffeereste brennen sich sonst mit der Zeit ein-der Kaffee schmeckt unangenehm, leicht verbrannt. Die Mühlen nach jedem Gebrauch leeren und sauber machen. Beim nächsten Einsatz vorher mind. 3 Shots durchmahlen bevor man das Mahlgut verwendet. Die Mühlen auch ca. 1-2 / Monat bzw. je nach Verwendung mit einem Reinigungsmittel reinigen ( nur spez. Naturreiniger -auch bei uns im Shop erhältlich) zum Entfernen der Kaffeereste und Kaffeeölablagerungen.